飲食生活是從古至今人們生活中的最基本生活內(nèi)容，飲食文化成為不同時期傳統(tǒng)文化的重要組成部分。《淮南子》這部書“牢籠天地、博極古今”，是我國思想史上劃時代的學術(shù)巨著，其飲食文化思想燦爛豐富。
飲食之重
《主術(shù)訓》云：“食者，民之本也；民者，國之本也；國者，君之本也。”糧食是人民生活的根本，人民是國家的根本，國家是君主的根本。《齊俗訓》云：“衣食饒益，奸邪不生。”百姓衣食生活資料富饒充盈，奸邪就不會產(chǎn)生。《齊俗訓》又云：“秦王之時，或人葅子，利不足也。”秦始皇統(tǒng)治時期，有人把孩子殺了作肉醬來充饑，是因為食物匱乏。飲食之重要，不必贅述。《主術(shù)訓》云：“肥膿甘脆，非不美也，然民有糟糠菽粟，不接與口者，則民主弗甘也”；“國有饑者，食不重味”；“歲登民豐……觴酌俎豆酬酢禮”。美酒佳肴不是不美好，然而百姓連糟糠豆谷也吃不飽，那么英明的君主吃飯是不香甜的。國家有了饑民，國君要節(jié)儉，食物不可再增加花樣。只有年歲收成好，百姓豐衣足食，國家才進行重大禮儀活動，賓主相互敬酒，以表達歡喜之情。據(jù)此我們可以看出，《淮南子》深刻認識到，吃飯問題是人民生存的大事，關(guān)乎治國理政。堅持以民為本，實施合理的飲食政策，是君主治國安邦的基礎(chǔ)。
飲食之味
中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵在于它的味，“味道”是中國菜肴的靈魂。《精神訓》云：“珍貴奇味，人所美也”，肯定了珍奇美味佳肴是人人都向往的。
《淮南子》認為，所謂“無形”就是“一”，所謂“一”就是“道”，所謂“道”就是萬物的本原或普遍規(guī)律。“一立而萬物生”，是指無形的“道”產(chǎn)生了萬物。所以，《原道訓》云：“無味而五味形焉”，無味中有五味的形成。這里也強調(diào)即使沒有加入任何調(diào)料，食材本身具有原始、天然的味道，即“本味”。《原道訓》又云：“味之和不過五，而五味之化不可勝嘗也”。“味道”雖然只有酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，但通過五味的組合變化，可以創(chuàng)造出無窮無盡的飲食口味和體驗。中國五行學說認為，水、火、木、金、土的性味屬性分別是咸、苦、酸、辛、甘。《地形訓》云：“煉甘生酸、煉酸生辛、煉辛生苦、煉苦生咸、煉咸反甘”，認為“五味”變化，遵循“陰陽互補”、“五行相生相克”之道。飲食的“五味調(diào)和”，其實就是烹飪中合理使用調(diào)料，達到和諧平衡的狀態(tài)，調(diào)制出人們喜愛的美味，其核心思想是“以和為貴”。
《淮南子》認識到，對美味佳肴的品嘗，受到心理狀態(tài)、文化傳統(tǒng)、飲食習俗的影響。《詮言訓》云：“心有憂者……菰飯犓牛弗能甘也”。心中有憂愁，即使美味佳肴也不覺得甜美。《修務(wù)訓》中講了一個“楚人烹猴”的故事：楚國有人殺了一只猴子，請他的鄰居來品嘗。鄰居以為是狗肉湯，覺得味道甜美可口。后來得知是猴肉，遂扶著地全吐了出來。《淮南子》認為，地域不同，人們飲食習俗不同。《原道訓》云：“雁門之北，狄不食谷”，雁門山的北方，狄人不吃五谷。《本經(jīng)訓》云：“越人得髯蛇，以為上肴，中國得而棄之”。南方的越國人捕得大蛇，作為上等美食，而中原地區(qū)的人捉到它，會認為沒有用而拋棄掉。
什么是美味？《說山訓》云：“知味非庖也”。真正知味的人，不是擅制美味的廚師，而是食客。“物無定味，適口者珍”，只要是食客喜愛的，就是美味佳肴。
飲食養(yǎng)生
“寓醫(yī)于食”是中國飲食的精髓所在。《修務(wù)訓》云：神農(nóng)“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所辟就。當?shù)刂畷r，一日而遇七十毒”。古時候，人們吃野草，喝生水，采集樹木的果實，吃蚌蛤的肉，經(jīng)常發(fā)生疾病、毒傷的災(zāi)害。神農(nóng)便開始教導百姓播種五谷，品嘗百草的滋味，以及水泉的甘苦，指導百姓避開有害的而接近有益的。在這個時候，神農(nóng)一天會幾十次遇到有毒的植物和水源。正是從“神農(nóng)嘗百草”開始，人們世世代代踐行“食藥同源”的理念。
順應(yīng)時令、應(yīng)時而食是飲食養(yǎng)生的一個核心要義。《時則訓》詳細述說了根據(jù)季節(jié)與節(jié)令的氣候變化，調(diào)整食物性質(zhì)及其結(jié)構(gòu)，注重味型與季節(jié)的呼應(yīng)。通過順應(yīng)四季的變化來選擇食物，可以更好地調(diào)節(jié)身體的陰陽平衡，預(yù)防疾病的發(fā)生。這強調(diào)了飲食行為與自然的統(tǒng)一協(xié)調(diào)，彰顯了“天人合一”的中華文化的基本精神。
“適飲食”、“省嗜欲”是頤養(yǎng)天年的關(guān)鍵。《淮南子》認為，飲食要適度，避免過度偏食和暴飲暴食，減少不健康的欲望。《精神訓》云：“圣人食足以接氣，適情不求余”，圣人吃飯只是為了維持身體的氣力和生命活動，滿足基本的生理需求，使身體能夠正常運轉(zhuǎn)，而不是為了滿足過度的欲望和享受。《精神訓》云：“五味亂口，使口爽傷”；“氣志虛靜恬愉而省嗜欲”，“夫惟能無以生為者，則所以修得生也”。不注意飲食適度，各種味道就會擾亂味覺，使人嘴巴受到傷害。只有做到氣志恬靜安愉，減少嗜好和欲望，才能長久地得以養(yǎng)生。《泰族訓》云：“肥肌膚，充腸腹，供嗜欲，養(yǎng)生之末也”。這就是說，肌膚肥胖，大腹便便，滿足自己的嗜好和欲望，這是養(yǎng)生的末節(jié)。
飲食之器
飲食器具是飲食文化的載體，是《淮南子》飲食文化的重要內(nèi)容。
《汜論訓》云：“炎帝作火，死為灶神”。炎帝發(fā)明了取火技術(shù)，教人做灶，將食物制熟，死后被奉為灶神，受到人們世世代代供奉祭拜，因此催生了原始宗教信仰。
作為青銅食器中的主角之一，鼎是用來煮肉、盛肉的炊具、食器。西周以后，周人重食，鼎等青銅食器升級為青銅禮器的核心。《說山訓》云：“周鼎不爨而不可賤”。意思是說，周王室的大鼎，雖然不用于炊飲，但作為王權(quán)和國家統(tǒng)一的象征，人們不敢輕視它。
許多飲食器具的產(chǎn)生正是從禮儀中演變而來的。《詮言訓》云：“樽之上玄樽，俎之先生魚，豆之先泰羹”。即樽起源于祭祀的玄酒，俎起源于祭祀的生魚，豆起源于祭祀用的肉汁。
總之，《淮南子》的飲食文化思想，繼承和發(fā)展了先秦及漢初以來的飲食文化思想，凝結(jié)著中華民族生生不息的飲食哲學與生活智慧，承載著中華文化精神基因與價值追求，極大豐富了博大精深的中華飲食文化思想寶庫。
(杜長青)
