時(shí)光走進(jìn)夏日，村頭的荒野處，又長(zhǎng)出了野生大豆，那細(xì)長(zhǎng)的莖蔓在草叢中延伸，并纏繞向上，顯現(xiàn)出勃勃生機(jī)。她從遠(yuǎn)古走來，扎根淮河兩岸，見證了大豆家族的進(jìn)化史、耕作史，一年又一年，向人們述說淮河流域的農(nóng)業(yè)歷史文化。
大豆古稱菽。《周記·職方式》記：豫州“宜五種”。豫州包括淮河流域的一部分。“五種”是黍、稷、稻、麥、菽。這說明經(jīng)過原始農(nóng)業(yè)時(shí)期的探索與實(shí)踐，淮河流域適宜種菽，菽已成為主要農(nóng)作物之一，并得到官方認(rèn)定。
漢以后，始稱菽為豆。西漢農(nóng)學(xué)家汜勝所著的《汜勝之書》中記載。“夏至種豆，不用深耕。”沿淮流傳的農(nóng)諺說：“夏至種黃豆，一天一夜扛榔頭。”同時(shí)，民俗還說：“黃豆遮黑就能出，”也是說不要深埋，這與史書所記十分吻合，可見，淮人一直承傳著大豆的歷史文化。
清代著名方志學(xué)家李兆洛，在《鳳臺(tái)縣志》中記載：“黃豆中壓油、造腐，所種最廣。”沿淮本土稱大豆為黃豆，李兆洛在志書中納鄉(xiāng)土之稱，實(shí)為重民俗之舉。從這簡(jiǎn)短的記載中，可見清代中期，黃豆是當(dāng)?shù)氐闹饕r(nóng)作物，播種面積最廣，而原因是黃豆可以壓油、造腐。這位知縣大人已經(jīng)注意到，黃豆與加工制品的產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)系，大面積種植可造福民生，帶動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
新中國(guó)成立后，對(duì)大豆的種植面積有了確切的文字記錄。50年代初，阜陽地區(qū)大豆種植面積已超過800萬畝。據(jù)《淮南市農(nóng)業(yè)志》記載，上世紀(jì)80年代后期，在祁集、平圩、高皇等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，連片建成8萬畝大豆生產(chǎn)基地。并記述：“祁集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)所產(chǎn)的大豆，富含蛋白質(zhì)、脂肪，是制作豆腐的理想原料。”當(dāng)年，淮南市立足本土建設(shè)生產(chǎn)基地，產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)大豆發(fā)展豆腐產(chǎn)業(yè)，以無公害叫響名牌產(chǎn)品，以豆腐打造城市名片。
生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆，除了沿淮具有的氣候、土壤條件以外，人們還傳承和發(fā)展了歷史留下的優(yōu)良品種。據(jù)志書記載，沿淮地區(qū)史上有很多大豆品種，明代種植的紅毛、大白殼、白花燥等品種，至今在民間還有零星種植，這是歷史留下的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。本土生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大豆，現(xiàn)在是豆腐作坊的搶手原料。據(jù)豆腐作坊反映，目前，市場(chǎng)上轉(zhuǎn)基因大豆批量大，價(jià)格也比較便宜。但用這種大豆做不出又白又嫩的豆腐，只能用來做千張、干子。可見，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐，不能依賴轉(zhuǎn)基因大豆，還應(yīng)當(dāng)立足本土，發(fā)展傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)大豆，保證豆腐有正宗的優(yōu)質(zhì)原料。
沿淮地區(qū)幾千年來形成的大豆文化，還表現(xiàn)在民俗習(xí)慣和口傳諺語等很多方面，對(duì)大豆的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、加工等都有很強(qiáng)的指導(dǎo)作用。農(nóng)諺說：“黃豆開花，墑溝里張蝦。”喻意大豆開花結(jié)莢期需要充足的水分，所以種大豆最怕“夾秋干”。而現(xiàn)在有水渠送水，有機(jī)泵抽水，解除了農(nóng)民的憂慮。“六月草，棒打倒。”過去，農(nóng)民在三伏天鋤豆田，那真是“汗滴禾下土”的辛苦。近些年普遍推廣化學(xué)除草，農(nóng)民不再扛鋤下地。但是，過度使用農(nóng)藥，又會(huì)造成藥害，使大豆品質(zhì)下降，以致影響到消費(fèi)人群的健康。
民間習(xí)俗對(duì)大豆的精選。儲(chǔ)存非常講究。大豆脫粒前要帶莢曬干，脫粒時(shí)用石磙輕軋即可，脫粒后用木掀趁風(fēng)揚(yáng)起，吹去雜質(zhì)，落地后取“上風(fēng)”處籽粒最優(yōu)。儲(chǔ)存大豆要防潮防霉，但防潮不能暴曬，只能“出風(fēng)”。所謂“出風(fēng)”，就是在通風(fēng)處揚(yáng)一揚(yáng)，讓涼風(fēng)吹吹即可。如果攤開曝曬，大豆會(huì)炸皮而影響商品質(zhì)量。
大豆可加工多種產(chǎn)品，這些產(chǎn)品大多都是歷史留下的傳統(tǒng)工藝。豆腐出自淮南，淮南的豆腐工藝名揚(yáng)天下，雖然現(xiàn)在多是采用機(jī)械化生產(chǎn)，但工藝流程仍然延續(xù)古法。現(xiàn)在，民間流行最廣泛的加工是“捂醬豆”，這是承傳歷史文化的家常菜。人們將黃豆煮熟后攤開，上蓋麻葉或葵花葉，幾日后大豆出現(xiàn)霉絲，先白后黃再轉(zhuǎn)為黑色，以現(xiàn)黃霉最佳，取出晾曬即可。如今，有些小作坊和農(nóng)家樂飯店，自制的“神仙豆”，就是傳承歷史文化遺產(chǎn)，做出的家常小菜。當(dāng)人們進(jìn)入鄉(xiāng)村旅游，品嘗到本土的豆腐和神仙豆，自然會(huì)領(lǐng)略到淮上的大豆文化。
盡管時(shí)代變遷，而野生大豆在淮南這塊土地上，并沒有消失湮滅。大豆從歷史上走來，大豆文化是大豆產(chǎn)業(yè)之根。相信，隨著新時(shí)代的征程，一定能讓農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù)與發(fā)展取得雙贏。(祁家錄)
