作家高曉聲說(shuō)：“什么叫文化？——吃東西也是文化。”看到某些吃的東西漸漸地從一代人眼皮底下消失，心里不免有些許傷感，比如廟臺(tái)臘菜。
臘菜到處有，但是，貼上廟臺(tái)這個(gè)地名標(biāo)簽，就有了鄉(xiāng)愁的意象。家住壽州之南的保義鎮(zhèn)，素有“曬網(wǎng)灘”之稱，據(jù)老人們說(shuō)，“曬網(wǎng)灘”比壽州山還高“三尺三”，用水難可想而知。而廟臺(tái)，只是“曬網(wǎng)灘”上的一個(gè)村民組，是上世紀(jì)六七十年代的一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)。最近，走訪八十高齡的常純芳老人，我才對(duì)廟臺(tái)臘菜有了更深層次的了解。它不僅僅是一個(gè)咸菜，它是農(nóng)耕時(shí)代農(nóng)村人的命根子，可以說(shuō)臘菜是農(nóng)村人的“患難之交”。
既然是“患難之交”，那就不敢忘。算一算，廟臺(tái)臘菜也有600余年的歷史。“曬網(wǎng)灘”有一支人是洪武十四年（1381年）從懷遠(yuǎn)遷徙而來(lái)，系明開(kāi)平王常遇春從弟常榮的后裔。他們遷到“曬網(wǎng)灘”一個(gè)叫廟臺(tái)的地方繁衍生息。民以食為天，種高粱、豆子等收入低，常家人就開(kāi)始種臘菜。臘菜不但產(chǎn)量高，而且腌制后可以長(zhǎng)期保存。生熟皆可食用，是苦難農(nóng)民離不開(kāi)的就飯菜。因此，百姓給臘菜起了雅俗共賞的名字：“打不離”“月黑頭”“硬眼上”等等。貧窮年代，除了臘菜，還能吃什么？所以，打也“打不離”；家里來(lái)了客人，沒(méi)有再好的菜往桌上端，還是要上一道菜：“硬眼上”。
清代美食家袁枚在《隨園食單》里有腌冬菜的記載：“腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常腌一大壇，三伏時(shí)開(kāi)之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！”袁枚說(shuō)的冬菜是白菜，但與腌臘菜有異曲同工之處。我小時(shí)候就幫母親腌過(guò)臘菜。臘菜曬好后，切碎，放在簸箕里，放上適當(dāng)?shù)柠}，反反復(fù)復(fù)地揉搓，直到把臘菜揉出水分，才往壇子里放。臘菜放到壇子里后，用搟面杖使勁鼓搗，臘菜腌制后，水溢出壇子，把臘菜水撇出來(lái)留著備用。過(guò)兩天后，臘菜壇子里的水少后，把原汁的臘菜水放回壇中，密封壇頭，十天后即可食用。秋天腌的臘菜，也可以第二年開(kāi)春才開(kāi)壇食用。如果第二年伏天開(kāi)壇，壇口上面臘菜會(huì)出現(xiàn)臭爛，與袁枚記錄的腌冬菜出現(xiàn)臭爛現(xiàn)象是一樣的。
我是1975年上的保義初中，早起晚歸。學(xué)校離家十里地，中午在學(xué)校搭伙吃飯。那時(shí)候，學(xué)校食堂有菜，但是，學(xué)生沒(méi)有錢(qián)吃。每個(gè)學(xué)生都會(huì)從藥店花五分錢(qián)買(mǎi)一個(gè)空藥瓶子，用瓶子從家里帶點(diǎn)菜，把午飯將就過(guò)去。中午，同學(xué)們帶的菜基本上都是臘菜。所以，臘菜外號(hào)叫“打不離”我記憶深刻。
任何一道菜的形成，都離不開(kāi)食材，廟臺(tái)臘菜也不例外。廟臺(tái)臘菜選用的就是當(dāng)?shù)氐呐D菜品種，有別于“雪里蕻”。李漁在《閑情偶寄》里說(shuō)：“世人做菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至于腌糟醬臘，無(wú)一不曲盡其能，務(wù)求至美，獨(dú)于起根發(fā)軔之事缺焉不講，予甚惑之。其事維何？有八字訣云‘摘之務(wù)鮮，洗之務(wù)凈。’務(wù)鮮之論，已悉前篇”。由于淮南地區(qū)氣候濕潤(rùn)，廟臺(tái)臘菜含水分較大。這種臘菜生長(zhǎng)期有80多天，采收老了，臘菜有橫絲，不脆；采嫩了，臘菜容易腐爛。不老不嫩的臘菜采收后，先晾曬水分，清洗后即可腌制。
我走訪常純芳老人時(shí)，老人家說(shuō)，他小時(shí)候廟臺(tái)的廟已經(jīng)不在，但遺址尚存。他父親告訴他，廟里供奉的是惡神。為什么要建一座供奉?lèi)荷竦膹R，他的父親也不清楚。他知道，小時(shí)候廟臺(tái)這個(gè)莊子里家家都有幾口大缸或大甕，是春秋兩季腌制臘菜容器。可見(jiàn)，廟臺(tái)臘菜不僅僅留著自家食用，還要出門(mén)銷(xiāo)售。腌制臘菜是一件辛苦的事情。臘菜不但要生長(zhǎng)旺盛，腌制前要清洗潔凈，因?yàn)槭侨肟谥铩?
李漁在《閑情偶寄》里說(shuō)：“疏食之最凈者，曰筍……其最穢者，則莫如家種之菜。灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問(wèn)者。洗菜之人，不過(guò)浸入水中，左右數(shù)漉，其事畢矣。孰知污穢之濕者可去，干者難去，日積月累之糞，豈頃刻數(shù)漉之所能盡哉？故洗菜務(wù)得其法，并須務(wù)得其人。以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久則干者浸透而易去；洗葉用刷，刷者高低曲折處皆可到，始能滌凈無(wú)遺。若是，則菜之本質(zhì)凈矣。本質(zhì)凈而后可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調(diào)和，雖有百合之香，能抵一星之臭乎？”李漁這段話猶如為廟臺(tái)臘菜整個(gè)工序量身定制的一樣。
(陳立松)
