千年美食貴為“非遺” 一鍋“神湯”香飄中外
——讀《淮南牛肉湯——前世今生》有感
進(jìn)入二十一世紀(jì)以來(lái)，“淮南牛肉湯”這碗滲透到淮南人骨子里的傳統(tǒng)特色小吃，經(jīng)央視《舌尖上的中國(guó)》《非遺里的中國(guó)》等諸多欄目以及其它央媒、省媒、市媒和眾多自媒體的傳播、經(jīng)企和電商平臺(tái)的營(yíng)銷，它的味美已傳遍大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外；遠(yuǎn)涉重洋，香飄世界。但令人遺憾的是，這些年卻沒(méi)有一部關(guān)于“淮南牛肉湯”的讀本，讓人們?nèi)ヒ惶竭@碗地道淮南“神湯”里的文化蘊(yùn)味。
令人欣喜的是，由“淮南牛肉湯商會(huì)”名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)張?jiān)跂|先生主編、中國(guó)文化出版社出版的《淮南牛肉湯——前世今生》這本關(guān)于“淮南牛肉湯”美食文化的科普讀物填補(bǔ)了這項(xiàng)空白。
《淮南牛肉湯——前世今生》（上冊(cè)），由歷史文化篇、資質(zhì)榮譽(yù)篇、配料研發(fā)篇、制作技藝篇、非遺展館篇、民生工程篇、開(kāi)放包容篇、文史資料篇八個(gè)篇章組成。全書(shū)生動(dòng)講述了“淮南牛肉湯”的前世今生的趣聞；詳實(shí)記錄了張?jiān)跂|先生從2007年創(chuàng)會(huì)、當(dāng)選“淮南牛肉湯商會(huì)”首屆會(huì)長(zhǎng)，到2017年《淮南牛肉湯制作技藝》被列為省級(jí)“非遺”，這“十年磨一劍”創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的進(jìn)取歷程。書(shū)中收集了許多關(guān)于“淮南牛肉湯”規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、配料研發(fā)、品牌創(chuàng)立、技藝申遺的珍貴歷史資料，它對(duì)于我們傳承和弘揚(yáng)“淮南牛肉湯”文化、推進(jìn)和壯大“淮南牛肉湯”產(chǎn)業(yè)，具有不可多得的借鑒價(jià)值。
要說(shuō)淮南這座城市的確了得，在上個(gè)世紀(jì)八、九十年代就因“能源之都”和“豆腐之鄉(xiāng)”美譽(yù)聞名遐邇、蜚聲中外。憑借“中國(guó)豆腐文化節(jié)”的響亮名號(hào)，曾讓眾多國(guó)內(nèi)外經(jīng)企商賈、大學(xué)教授、文化學(xué)者慕名造訪，紛至沓來(lái)，謁豆腐祖地、游八公仙山、談經(jīng)貿(mào)合作。“中國(guó)豆腐文化節(jié)”風(fēng)雨二十一載，橫跨二個(gè)世紀(jì)。是時(shí)淮南，魅力節(jié)慶，風(fēng)光無(wú)限；殊榮驚世，天下皆知。然而2013年以第二十屆“豆腐故里情·美好淮南夢(mèng)”為主題的“中國(guó)豆腐文化節(jié)”卻成為令淮南人無(wú)限懷想的絕唱。倒是“淮南牛肉湯”借豆腐文化節(jié)東風(fēng)，你方唱罷我登場(chǎng)，揚(yáng)淮南特色美食小吃優(yōu)勢(shì)，從東到西、從南到北在一眾民間牛肉湯店的勠力推動(dòng)下，逆襲而上，風(fēng)生水起。2015年金秋時(shí)節(jié)，一場(chǎng)“淮南牛肉湯，一鼎冠天下”大劇，在淮南焦崗湖風(fēng)景區(qū)鳴鑼開(kāi)場(chǎng)。“楚鼎熬‘神湯’，千人共品嘗”，場(chǎng)面宏大，蔚為壯觀，一舉斬獲雙創(chuàng)吉尼斯紀(jì)錄。從此，這臺(tái)大戲替代“中國(guó)豆腐文化節(jié)”，成為淮南節(jié)慶的“新寵”。
毫無(wú)疑問(wèn)，當(dāng)今的“淮南牛肉湯”發(fā)源于淮南，是歷代淮南人民民族團(tuán)結(jié)融合創(chuàng)新的美食文化結(jié)晶；是被國(guó)家納入“中華營(yíng)養(yǎng)早餐工程”的家園鄉(xiāng)味；是縈繞志在四方的淮南人心中的那縷游子鄉(xiāng)愁；是吸引中外游客逐香尋味慕名來(lái)嘗的城市符號(hào)；是已被列入市級(jí)、省級(jí)且正向國(guó)家級(jí)“非遺”邁進(jìn)的淮南“金色名片”。
過(guò)去在有些人眼里，煙熏火燎中的牛肉湯不過(guò)是礦區(qū)菜市、老街陋巷販夫走卒，引車販漿的市井營(yíng)生，難登大雅之堂。但淮南市民老幼婦孺就好這一口舌尖上的大眾美食。盡管熱騰騰的紅湯辣得人鼻一把、淚一把、汗一把，卻仍在紙巾擦拭之間直呼“好吃”“過(guò)癮”。
尤其經(jīng)過(guò)“中國(guó)豆腐文化節(jié)”的洗禮嬗變，以及2019年《淮南日?qǐng)?bào)》發(fā)起的那場(chǎng)關(guān)于“話說(shuō)淮南牛肉湯”的文化大討論，特別是2024年淮南武王礅一號(hào)墓發(fā)掘的青銅大鼎內(nèi)遺存著牛骨疑似牛肉湯的新發(fā)現(xiàn)，讓人們改變了對(duì)“淮南牛肉湯”的認(rèn)知。原來(lái)這碗傳說(shuō)中的“神湯”不僅是現(xiàn)今淮南百姓的真愛(ài)，而且還是兩千多年前楚國(guó)王公貴族們鐘鳴鼎食的“玉盤(pán)珍饈”，唇齒留香穿越至今。所以，如果說(shuō)“淮南牛肉湯”里氤氳著歷史文化韻味，那么這種文化亦雅亦俗，既是精英文化，更是大眾文化。
張?jiān)跂|先生作為淮南牛肉湯制作技藝非遺代表性傳承人，主編的《淮南牛肉湯——前世今生》引經(jīng)據(jù)典，從《淮南子·齊俗訓(xùn)》中挖掘出關(guān)于熬制牛肉湯的文字記載，來(lái)佐證“淮南牛肉湯”源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。姑且不說(shuō)這段文字的原意如何，但從典籍中查找到與淮南牛肉湯有關(guān)的最早文字，足以可見(jiàn)書(shū)的主編對(duì)“淮南牛肉湯”文化溯本求源的良苦用心。就像從明代著名中醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》中尋找到“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”的文字記載一樣，為淮南作為牛肉湯的發(fā)源地鍍上一層“有史記載”的金粉，如此，即便是望文生義，也無(wú)可厚非了。
現(xiàn)如今的“淮南牛肉湯”將歷史活化，以文化賦能，實(shí)現(xiàn)了門(mén)店經(jīng)營(yíng)全國(guó)開(kāi)花，產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷壯大。我們從《淮南牛肉湯——前世今生》中可以尋蹤那些令人神往的歷史趣說(shuō)、令人敬佩的創(chuàng)新歷程，這對(duì)于我們延續(xù)淮南地域歷史文脈、堅(jiān)定淮南人的文化自信、滋養(yǎng)淮南人的家鄉(xiāng)情懷、推動(dòng)淮南文明城市建設(shè)不斷邁上新臺(tái)階，都有著重要意義。
(張純林)
